Ｑ　ステンレスの包丁が錆びた、変色してしまった。

Ａ　ご存知の通りステンレスとは流し台やスプーン、フォークなどに広く使用され一般的にはサビることがなくいつまでもピカピカで

　　あると思われている方が多いと思います。しかし包丁に使用されるステンレス鋼はそれらのステンレスとは成分配合が異なり切

　　れ味の要素である炭素という物質が多く含まれております。　炭素は包丁の切れ味を決める重要な物質で欠点としてはサビたり

　　変色する等の要素を含みます。ですのでステンレスだからと言って使用後のお手入れを怠るとサビが出たり変色したりする場合

　　がありますので汚れを落とし乾燥させて保管する事が重要です。

Ｑ　新品の包丁が折れた、欠けてしまった。

Ａ　購入してすぐの包丁が根元から折れたり刃が大きく欠けたりのトラブルが発生した場合は次の項目を確認して下さい。

　　�@冷凍食品や半解凍食品などを無理に切っていませんか？

　　�A骨付き肉や太い骨のある魚などを牛刀や菜切り包丁、ペテ、など刃の薄い包丁で切っていませんか？

　　�Bプラスチック製のまな板へ強い力で打ちつけていませんか？

　　�C包丁を横にして無理な力を加えたり、高い所から落としたりしていませんか？

　　以上の項目以外で折れ、大きな刃欠けが発生した場合は製造過程でのトラブル等が考えられますので速やかに包丁

　　を購入された販売店、メーカーにご相談をお願い致します。

Ｑ　包丁の柄が割れた、腐ってグラグラしている。

Ａ　包丁の柄は大きく分けて２種類あります。和包丁の打ち込みタイプと洋包丁の割り柄タイプです。打ち込みタイプは包丁

　　の芯（通常は柄の中に隠れています）をコンロの火やバーナーなどで赤くなるまで加熱して熱の力で焼き込んで取り付け

　　ます。加熱が弱いと木が十分広がらず柄が真っ二つに割れたり水牛輪の部分にヒビが入る事があるので少々経験が必要

　　とされています。洋包丁などに多く使われる割り柄タイプ（両側からビスで止める）は特に専門的な知識が必要ですので

　　販売店や修理専門店に修理依頼する事をお奨め致します。

Ｑ　刺身包丁、薄刃包丁が曲がってきている。

Ａ　長期間、経過すると曲がってくるのは合わせ包丁（２枚打ち）と言われています。これは和包丁独特の製造方法で固い

　　鋼を柔らかい鉄（軟鉄）に貼り付けて伸ばしていく事により包丁に弾力を持たせ研磨を容易にする利点があります。

　　しかしながら固い鋼とやわらかい鉄（軟鉄）は収縮率が異なり期間が経過するとお互いに伸ばされた事を嫌い元に戻ろう

　　と収縮を始めます。この時の収縮率の違いから曲がりが発生するのです。これらの曲がりは包丁を軽く暖めたのち修正棒

　　などでゆっくり逆方向へ力を加えていけば購入時の状態に戻す事が可能です。ただし無理に力を加えると折れたり欠けた

　　りする場合があるので包丁専門店や修理店での修正をお奨め致します。（注）本焼きの包丁は絶対に曲げないで下さい。

　　非常に刃が硬い為、力に耐え切れず刃が割れたり折れたりする危険性があります。

Ｑ　研いでも切れない、上手く刃がつかない。

Ａ　包丁の研ぎは簡単に見えても非常に奥の深いものであり本職の研ぎ師ともなると１５年、２０年の修行期間を要します。

　　しかし、ご家庭で使用する三徳包丁やペテナイフなどは少しコツを知れば案外簡単に刃を付ける事が出来ます。

　　もし今ご自宅に砥石をお持ちでしたらぜひチャレンジしてみて下さい。ポイントは３つ、砥石に刃を当てて押す時に力を

　　入れて下さい。そして指先でカエリ（刃先が反対側にめくれてくる）を感じて下さい。最後にカエリを反対側から砥石を

　　同じように当てて取ってあげると完成です。カエリを感じる事ができない場合は砥石に包丁を当てる角度が間違っています。

　　詳しくは包丁の研ぎ方電子版をご覧下さい。

ここからは実際のユーザー様からご質問です。

Ｑ　ステンレスの包丁は研げますか？

Ａ　はい、研げます。包丁の売り出しイベントなどでお客様と直接お話しさせて頂く際にとても多く寄せられるご質問です。

　　ステンレス刃物が一般に知られる様になって数十年経ちますが、確かに以前のステンレス包丁は鋼材が粗悪な為に

　　研磨をしても上手く刃が付かない事が多々ありました。しかし現在は鋼材と製法が飛躍的に進歩した為に従来の鋼

　　の包丁と全く同じ砥石、方法で研磨する事が出来ます。

Ｑ　パン切やカステラ包丁など波刃の包丁って研げるの？

Ａ　はい、研げます。しかしながら波刃は特殊な形状で通常の砥石や簡易シャープナーでは研ぐことは出来ません。専用の機械

　　を使用して研ぎますので波刃修理を対応している専門店や修理店にお問い合わせ下さい。

Ｑ　本刃付け　とはどういうものなのですか？

Ａ　本刃を付けるとは新品の包丁を使用する直前に砥石で更に鋭く研ぐ事です。新品の包丁でも充分に切れ味はあり

　　ますが本職の料理人の方は新品の包丁はそのまま使用せずに一度砥石で軽く砥いでから使用します。

Ｑ　堺孝行刃物はどこで購入出来ますか？

Ａ　堺孝行刃物は北海道から沖縄まで全国に代理店があります。お客様のお住まいの地域をご連絡頂ければ最寄の

　　代理店をご案内させて頂きます。販売価格、在庫状況等はお手数ですが代理店に直接お問い合わせお願いします。

　　ＷＥＢショップに関しましても代理店サイト、ヤーフーショッピング、楽天市場、Amazon、等で購入可能ですのでご利用下さい。

　　販売代理店の連絡を希望する方はこちらへ

Ｑ　包丁をプレゼントする事は縁起の悪い事？

Ａ　刃物は本来、新しい道を切り開く、スタートを切るなど縁起の良いものとされています。結婚式のケーキ入刀や新道路の

　　開通式でのテープカットなど実におめでたい席で登場しています。又ヨーロッパなどでは成人の祝いにナイフをプレゼント

　　する習慣などもあり非常に喜ばれる縁起の良いプレゼントでもあります。

和包丁の製法は大きくわけて本焼と霞（付け鋼）とにわかれます。本焼とは鋼の無垢が材料で霞とは鋼と軟鉄を鍛接したものが材料です。

本焼の和包丁の利点は切れ味が長持ちして刃研ぎにより型崩れが少ない点です。欠点としては製法が難しい為、製品にばらつきがでる

点や刃が非常に硬い為に小刃欠け（刃先が小さく欠ける事）したり研磨に時間がかかる事、価格が高価な事などです。

前記のような理由の為、本焼の和包丁はかなりの経験と技量を持った人でない本来の利点を生かせずに欠点だらけの包丁になります。

霞（付け鋼）の包丁は本焼に比べ比較的価格も安価で裏に鋼、表に軟鉄を鍛接している為、研磨が安易で大きく欠けにくい利点があります。

しかし切れ味が本焼に比べ長持ちしない点や２種類の異なった鋼材を鍛接いる為、時間が経過すると包丁が曲がるなどの欠点があります。

どちらの製法で作った包丁も一長一短がある為、使用する人の用途と力量に合った包丁を選ぶ事が大切です。

また最近はステンレス系の鋼材を使用した包丁も各メーカーから発売され従来の日本鋼より硬くてサビに強いステンレス鋼の特徴を生かした

包丁も多く見られます。

			お奨めサイズ
	柳刃（正夫）	元々は関西型の刺身包丁だが現在は全国的、 関西では正夫（しょうぶ）関東では柳刃ともいう。	240�o〜300�o
	蛸引	元々関東型の刺身包丁だが最近は柳刃に押され て使う人が減ってきている。	240�o〜300�o
	ふぐ引	ふぐ等の薄造り用で柳刃より幅も厚みも薄い。 別名テッサ包丁ともいう。	240�o〜300�o
	出刃	魚や鳥を卸す物だが厚みや長さによってかなりの 種類に分かれ用途は広い。	150�o〜240�o
	鎌形薄刃	関西型の野菜切で小さい物は面取りなどの細工 包丁として使う。	165�o〜240�o
	薄刃	関東型の野菜切で一般的には片刃だが地方によ って両刃の物もある。	165�o〜240�o
	鰻裂(江戸裂）	関東型の鰻裂、他に大阪型、京都型、九州型、 名古屋型など多数ある。	150�o〜240�o
	骨切（鱧切）	鱧等の小骨の多い魚の骨を細かく切る為の専用 包丁。	240�o〜300�o

洋包丁の製法は和包丁と違いほとんどの工程が機械化されてきており各メーカーによって様々な特徴はありますが比較的共通しています。

洋包丁を分類するとすれば工程よりむしろ鋼の材質になってきます。

材質で大きく分けると特殊鋼（ステンレス系）と鋼（非ステンレス系）とに分けられ最近では業務用、家庭用共にステンレス系の包丁が

よく使用されています。

洋包丁は前記のような製造工程の為手造りの和包丁以上に鋼の材質によって切れ味が左右される割合が大きいと言えます。

その為、業務用の刃物メーカーは不純物が少なく品質の良い刃物専用の鋼材を使用しています。様々なランクはありますが一般的

にステンレス系ではスエーデンステンレス鋼が高純度で品質が良いとされ、非ステンレス系では島根県の安来鋼などが有名です。

最近はモリブデン鋼やダマスカス鋼など様々な鋼材を使用した製品が発売されていますが基本的にはステンレス鋼と同じでサビに

強く、粘りがある利点を持っています。

			お奨めサイズ
	牛刀	肉、野菜、魚、パンなど万能だが刃が薄いので堅 い物を切ると刃欠けの原因になる。	240�o〜300�o
	筋引（スライサー）	肉の筋を切ったり、削いだりする肉の薄切り専用 の包丁。	210�o〜270�o
	洋出刃	骨付き肉や半冷凍物、カニなどを切る為、刃に厚 みを持たせた厚口の牛刀。	210�o〜240�o
	ペテナイフ	野菜、果物の皮むきや細工用。	90�o〜150�o
	サバキ東型	本来は鳥肉をさばく時に使用する包丁だが小型 で使い易いので様々な用途に使われている。 骨スキ包丁とも言う。	150�o
	サバキ西型	本来は鳥肉をさばく時に使用する包丁だが小型 で使い易いので様々な用途に使われている。 骨スキ包丁とも言う。	150�o
	ガラスキ	主に鳥をさばくのに使う、サバキの東型より幅 広で刃に厚みがある。	180�o
	サーモンナイフ	スモークサーモン等のスライスに使うがロースト ビーフのスライスにも使用できる。	300�o
	ウエーブナイフ	パンやカステラ、ケーキ等を切る。	250�o〜360�o

（ステンレス包丁の砥石の選択）

ステンレス系の和包丁は普通の鋼（鉄)に比べると硬度が高いので、砥石によっては滑って砥ぎにくい事もあります。特にステンレスの本焼を研ぐ場合は

セラミック系の砥石を使ったり人造の砥石を使う場合でも研磨力の高いものを使う事をお奨めします。

（寸法表示）

和包丁には刺身包丁や薄刃包丁などのマチ付と出刃や鰻裂などのマチ無しがありますがマチ付の包丁は先からマチまで

の寸法 を表示、マチ無しの包丁は刃渡り（アゴから先まで）寸法を表示してります。（洋包丁は全て刃渡り寸法を表示しています。）

（焼き入れ）

鋼は７３０℃以上に加熱してから急冷すると硬さが３〜４倍になります。この熱処理を焼き入れといいます。しかし、このままで

は硬さはでるけれども、もろくて欠けたり割れたりするのでもう一度２００℃位に加熱して自然冷却すると粘りが出て強くなります。

この処理を焼戻しといいます。

ステンレス鋼の場合は９５０℃以上に加熱する必要がありますが、鋼（鉄）と違い急冷（水や油に入れる）しなくても自然に放置し

ておけば焼きが入ります。しかしその状態では１００％組織が変わらず１０〜２０％は焼き入れ前の組織が残るので今度は−７０℃

〜−８０℃に冷却して組織を完全に変化させます。この処理をサブゼロ処理と呼んでいます。

焼き入れには水の中に入れて急冷する水焼き、油に入れる油焼き、空気中に放置する空気焼き入れ等がありそれぞれ包丁に適

した焼入れを行っています。

最適の焼き入れをする為には気温や湿度、鋼の種類によって加熱する温度を微妙に変える必要があります。その為、職人は天気や

季節で加熱温度や時間を調整しますが、各種センサーが発達した現在でも最終的には、長年培われた職人の感覚によっておこな

われています。

(元素の効能）

炭素（c）
鉄に炭素が含まれていなければ焼きが入らないので、包丁の鋼では不可欠な元素。

ケイ素（si）・マンガン（mn）
炭素の効能を補助し焼きを入りやすくする元素。

リン（p）・イオウ（si）
包丁にとっては有害な元素。温度変化により鋼をもろくする。

クローム（cr）
磨耗に強くなる。空気と反応して酸化膜を作り水分などを遮断してサビを抑える。

モリブデン（mo）
温度変化による鋼の劣化を防ぎ、耐蝕性を向上させ焼きもよく入るようになる。ステンレス刃物に使用されクロームの
欠点を緩和する。

タングステン（w）
温度が上がっても硬度の劣化を防ぐ。

バナジウム（v）
焼き戻しをした時の鋼の軟化を防ぎ粘りを出して強くする。

（注）クロームは１２％、モリブデン・バナジウムは１％以上鋼の中に含有しなければ上記のような性質は表れない。

（切れ味とは）

トマトを切ってくずれた事はありませんか？玉ねぎのみじん切りで泣かされた事はありませんか？これらは食材の責任ではなく切れ味の悪い包丁が原因なのです。

切れない包丁を使うと切り口に余計な力が加わるので、食材の細胞がその部分だけくずれてしまう為です。玉ねぎのように、細胞内に催涙物質のある食材は

細胞がくずれるほど催涙物質がたくさんでるので、涙が止まらなくなるわけです。

又、魚の皮やトマトの皮のように、薄くて柔らかな物を切れない包丁で切る時は、前後に何回も刃を往復させないとなりません。こうした切り口は鈍い色になり、

照りが消え、鮮度は数段落ちたように見えます。しかも、切り口の酸化は早くなり、歯ざわり舌触りは悪く、味も格段に落ちると言われています。

つまり料理にとって包丁の切れ味の良し悪しは決定的ともいえるほど重要な問題なのです。

（鋼とステンレスの違い）

鉄に０．０４〜２％位の炭素を混ぜたものを鋼と言います。鋼の中には鉄、炭素のほかにケイ素、マンガン、リン、イオウなどが含まれており炭素と併せて鋼の５元素

と呼ばれています。この５元素の中のリンとイオウは鋼の性質を悪くさせるので包丁に使用する場合はどちらも０．０４％以下に押さえられています。

その鋼の中に、クロームという元素を加えたものがステンレス鋼です。鋼にクロームを加える（１２％以上）ことにより耐蝕性が向上してサビが出にくくなります。

これは、鋼の表面にクロームの酸化膜が形成され空気や水分が直接鉄と接触するのを防ぐ為です。

この酸化膜は包丁を研いだりして表面にキズをつけても自然に修復してしまう優れものです。しかし酸化膜の弱点である

塩分や酸、強力な薬品などが付着したままだと酸化膜の効能が薄れサビが発生してしまう可能性があります。

鋼の包丁はもちろんのことステンレスの包丁も使用後は必ず綺麗に洗って乾燥保存する事が大切です。

（鉄が腐蝕するメカニズム）

鉄は自然界には鉄鋼石という酸化した（サビた）状態で存在しています。それを還元（サビを取る）することにより、私達が通常使用する鉄という金属になります。

ですから鉄がサビるというのは自然ありのままの状態に戻る当然の事なのです。鉄のサビ方については通常２通りあり１つは表面が赤褐色になってボロボロに

くずれてくる赤サビ。もう１つは包丁を使用しているうちに輝きが鈍ってだんだん黒ずんでくる黒サビです。赤サビは酸素以外にも水分、塩分、酸などが鉄と接触して

酸化が始まった状態をいいます。これらの成分は食物に含まれているので、使用後そのまま鋼の包丁を洗浄せずに放置するだけで自然に表面からサビ

が浸透していきます。こうなると一刻も早くサビを取らないと食材に付着するだけでなく根元から包丁が折れるなどの最悪のケースも考えられます。

黒サビは主に空気のみの接触で表面が酸化し薄い酸化膜が張った状態です。このサビは表面を覆ってしまったあとは逆に酸素と鉄の接触を遮断するので

それ以上は浸透せずに食べ物等に移りにくい特徴があります。使用した後は必ずよく洗って、よく水分を取り乾燥したところへ保存し赤サビを出さないようにして下さい。

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